¿Sabías que no todas las hamburguesas son iguales? Aunque la ley española con su Real Decreto 474/2014 de 13 de junio, define la hamburguesa como algo sencillo (carne picada con sal, especias y poco más), existe una categoría llamada «burguer meat» que nos da mucha más libertad. Imagina un producto fresco hecho con carne picada y otros ingredientes, ¡incluso aditivos! Para que sea «burguer meat», tiene que llevar al menos un 4% de cereales o verduras, o una mezcla de ambos. Esto abre un mundo de posibilidades para innovar en productos cárnicos, desde picadas hasta las propias hamburguesas o elaborados que incluyen ingredientes de origen vegetal.
En Molendum Ingredients hemos desarrollado unos texturizados a partir de cereales y legumbres como maíz blanco, arroz o guisante amarillo integral. Cuando los añades a tus formulaciones cárnicas, ¡puedes mejorar muchísimo el producto final! Esto es gracias a un proceso de extrusión: la materia prima se somete a un tratamiento térmico y mecánico que hace que el almidón se gelatinice. Esta gelatinización del almidón le da unas características muy especiales al producto expandido que obtenemos. Por ejemplo, este almidón gelatinizado tiene una increíble capacidad para retener agua, lo que te ayuda a mejorar el rendimiento de tus masas cárnicas. Además, usar nuestros texturizados puede incluso sustituir total o parcialmente otros almidones o hidrocoloides, reduciendo así el coste de tu formulación final.
¡Mejoras que se notan: desde la masa hasta el plato!
La forma en que nuestro texturizado interactúa con el agua de la masa cárnica es clave. Permite que productos de picado grueso mantengan una buena cohesión durante el amasado, sin que la mezcla se vuelva pegajosa. Y lo mejor de todo es que, gracias a las características que le da el proceso de extrusión, la masa no se «ensucia», ya que el texturizado mantiene su forma y no se disuelve con el agua que hay en la mezcla.
Pero las ventajas no se quedan solo en el procesado. El uso de nuestros texturizados también mejora cómo se cocina el producto. El resultado final no pierde su forma original, no encoge y evitas que aparezcan esos líquidos (exudados), lo que significa que no se reduce el rendimiento y se consigue un producto jugoso después de cocinarlo.
Finalmente, todas estas mejoras en el procesamiento del producto cárnico se notan también en la percepción del consumidor. Cuando el producto está cocinado, tiene un buen corte, una mordida y una textura excelentes, su sabor no se ve afectado, es un producto jugoso y, muy importante, ¡no deja esa molesta sensación arenosa en la boca después de masticarlo! Y como extra, en productos que vayas a congelar antes de su consumo, la mayor retención de humedad por parte de nuestro texturizado mejora la estabilidad del producto tanto antes como después de este proceso de conservación.
