La demanda de productos enriquecidos o nutricionalmente mejorados con proteína ha impulsado nuevas formulaciones de pasta. Sin embargo, la función de las harinas sin gluten y el proceso tecnológico necesario difieren de forma significativa entre la pasta tradicional enriquecida y la pasta íntegramente sin gluten.
Durante los últimos años se ha observado una demanda creciente de productos “enriquecidos” o “fortificados” con proteína. La pasta también ha participado en esta tendencia, con numerosos lanzamientos que incorporan harinas de alto contenido proteico, principalmente procedentes de legumbres.
En la pasta tradicional, las proteínas del gluten desarrollan durante el amasado una red continua que aporta cohesión y elasticidad. Aunque en la fabricación de pasta enriquecida con proteína la harina de trigo se acompaña de un porcentaje de harina de legumbres, sigue tratándose de una pasta elaborada mediante el sistema tradicional, cuya estructura se basa en la red de gluten.
Por otro lado, existe pasta elaborada íntegramente con harinas sin gluten y, por tanto, apta para personas celíacas. En este caso es necesario utilizar otro tipo de maquinaria, ya que la estructura requerida se consigue mediante la gelatinización del almidón.
Elaboración de pasta tradicional enriquecida con proteína
Según la normativa europea, para la elaboración de pasta tradicional se utiliza sémola de trigo duro (Triticum durum). Para fabricar este tipo de producto se emplea un sistema de extrusión en frío, que permite mantener el gluten por debajo de su temperatura de desnaturalización.
Sin embargo, sí está permitida la inclusión de ciertas materias primas que mejoran la calidad y el valor nutricional del producto final.
- Harinas de granos ancestrales. La quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno son materias primas nutricionalmente muy interesantes por su contenido en fibra, proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas.
- Harinas de legumbres. Alubias, lentejas, guisante o garbanzo, que aportan proteína y fibra y presentan un índice glucémico bajo, una característica de interés en formulaciones orientadas a reducir la proporción de carbohidratos de la pasta.
El porcentaje de harinas especiales incorporado a la masa debe mantenerse en niveles relativamente bajos para conservar la funcionalidad del gluten y evitar un debilitamiento excesivo de la estructura necesaria para formar la pasta.
Elaboración de pasta sin gluten
Para el público celíaco no es posible consumir pasta cuya base sea el trigo, por lo que es necesario recurrir a otros cereales. En la producción de pasta sin gluten se utilizan habitualmente arroz y maíz, ya que, además de no contener gluten, presentan un elevado contenido de almidón que puede gelatinizarse de forma relativamente sencilla.
Al no existir gluten, la estructura de la pasta se basa en una red de almidón gelatinizado. Por este motivo, no es posible utilizar un sistema de extrusión en frío y se requiere un extrusor equipado con un sistema de calentamiento.
El proceso de pastificación sin gluten es, por tanto, más complejo que el de la pasta basada en trigo. No solo influye el nivel de gelatinización del almidón, sino también la relación amilosa/amilopectina y, en consecuencia, el fenómeno de retrogradación.
La pasta sin gluten también puede enriquecerse con otros ingredientes. No obstante, la cantidad añadida debe ser menor que en la pasta con gluten, debido a que la red de almidón gelatinizado es más débil.
CLAVE TECNOLÓGICA
En la pasta tradicional, la estructura depende de la red de gluten y se trabaja mediante extrusión en frío. En la pasta sin gluten, la estructura procede del almidón gelatinizado y requiere calentamiento y un control más preciso de la formulación y del proceso.
