La extrusión es una técnica que, aplicada a la alimentación plant based, consigue transformar materias primas vegetales en productos que ofrecen la apariencia, el sabor y las cualidades organolépticas de la proteína animal.
El desarrollo de nuevas líneas de alimentos es el gran reto para casi todas las empresas de la industria alimentaria.
El desarrollo de nuevas líneas de alimentos adaptadas a la actual demanda de dietas saludables y sostenibles, es el reto que no todas las empresas pueden asumir.
Porque esos procesos de desarrollo de nuevas líneas de alimentos requiere de potentes y experimentados departamentos de I+D+I en los que aplicar técnicas específicas, como la texturización y la extrusión, que mejoren la calidad nutricional, textura y sabor de los alimentos y, por qué no, su apariencia para hacerlos más deseables.
La extrusión es el proceso que empresas como Molendum Ingredients, filial del Grupo Dacsa, realiza para, partiendo de materias primas de primera calidad en origen, ofrecer a la industria alimentaria soluciones exclusivas adaptadas a las exigencias del mercado.
Soluciones como su proteína vegetal texturizada de guisante Pésol Pea, elaborada siguiendo una línea específica de extrusión y la convierte en la proteína vegetal, más versátil del mercado, tanto en seco PVT, como en húmedo, PVTH. La proteína perfecta para la elaboración de productos análogos de la carne.
La extrusión se lleva a cabo con una máquina llamada extrusor en el que se somete a la proteína nativa a varios procesos utilizando dos variables clave: energía térmica y mecánica, para que proteínas vegetales como el guisante o la soja, cocinadas a altas temperaturas, sean sometidas a fuerzas específicas de cizallamiento en función del resultado que se espera obtener.
En el caso de llevar a cabo un procedimiento de texturizado de baja humedad, a través de la extrusión se obtendrán productos ligeramente expandidos, con una humedad que oscilará entre el 6-9 %, y que deberán ser convenientemente hidratados con posterioridad para obtener un producto final similar a la carne.
Se tratará de productos expandidos secos con textura fibrosa y esponjosa disponibles con diferentes formas, texturas y granulometrías.
Procesos de extrusión con PVT se utilizan para elaboración de productos vegetales, libres de proteína animal, como Pellets, Chips, Mince, Flakes, Steaklets o Chunks, que se utilizan para la elaboración de picadillos, relleno de pastas y empanadas o hamburguesas, entre otros.
Si por el contrario, el procedimiento de texturizado es de alta humedad, los ingredientes hidratados fluirán hacia un molde de enfriamiento para evitar la expansión. Durante esta fase, la formación de estructuras tiene lugar como resultado del flujo de cizallamiento laminar dando lugar a productos texturizados más fibrosos y no expandidos que permiten su uso directo con diferentes formas y cortes y precisan almacenamiento refrigerado.
Productos con un contenido de proteína superior al 30 % y una humedad, a la salida del proceso de extrusión, de entre un 50 y un 60 %, que se utilizan, en función del corte, para
la elaboración de análogos cárnicos como Nuggets; dados para salteados; pulled, grueso o fino, para guisos, etcétera.
