El proceso de panificación es clave para garantizar la obtención de productos sin gluten.
Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, el Reglamento 828/2014, en vigor desde julio del 2016, fija los requisitos necesarios para la declaración de información a los consumidores sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los productos alimenticios, ofreciendo datos concretos sobre la composición y etiquetado de aquellos alimentos apropiados para personas celiacas y también para aquellas que presentan intolerancia al gluten.
Para garantizar el cumplimiento de la legislación vigente la industria alimentaria ha de ser estricta tanto en la obtención de materias primas como en el proceso llevado a cabo para obtener productos alimenticios que cumplan el Reglamento.
Es decir, productos que puedan garantizar que su contenido en gluten es cero, inapreciable, por debajo de los 20 mg/kg, o tan bajo, que se encuentra entre los 20 y los 100 mg/kg. En este último caso, el etiquetado debe aclarar que se trata de productos con un “muy bajo contenido en gluten” entre cuyos ingredientes pueden existir, por ejemplo, trazas de trigo, centeno, cebada o avena.
Con unos valores tan claros que no dejan lugar a la más mínima duda, la industria alimentaria ha de llevar a cabo procedimientos transparentes para garantizar la obtención de productos sin gluten en el proceso de panificación, un proceso ancestral por el que, siguiendo diferentes metodologías, se obtienen productos históricamente esenciales para la dieta diaria.
Entre esos métodos se encuentran el de elaborar productos sin gluten a partir de materias primas libres de esta proteína, que presenten primera calidad en origen, como los que ofrece desde hace años Molendum Ingredients, filial del grupo Dacsa. Materias primas de moliendas especiales como las harinas de legumbres integrales; de lenteja castellana y roja o de garbanzo; de guisante o de alubia roja, pinta y blanca; harinas integrales de granos ancestrales de quinoa, amaranto, trigo sarraceno o teff y, por supuesto, harinas de cereales de arroz y maíz blanco.
Además, los departamentos I+D de las empresas de panificación no cejan en su objetivo de conseguir mejorar las propiedades organolépticas y la calidad nutricional de sus productos afrontando, constantemente, el reto de la investigación para sustituir el gluten sin dejar de garantizar la estabilidad y elasticidad de la masa, además de prolongar la vida útil de sus productos sin gluten.
Las empresas que apuestan por procesos de panificación sin gluten no paran de crecer a la sombra del aumento de la demanda por alergia, intolerancia o, quizá, curiosidad tanto dietética como gastronómica. Se trata de iniciativas que garantizan la ausencia de gluten en sus productos ofreciendo, a la vez, una variedad y calidad que tampoco dejan de aumentar.
Para conseguir la etiqueta de libre de gluten estas empresas, además de contar con materias primas libres de gluten, han de desarrollar un proceso de producción basado en la trazabilidad que permita la obtención de productos sin gluten en los procesos de panificación.
Concretamente, las empresas deberán mantener la trazabilidad hacia atrás, para poder hacer un seguimiento y determinar qué, cuánto, cuándo y de dónde provienen las materias primas utilizadas y, en el caso de distribuir productos a otras empresas, mantener tanto la trazabilidad hacia adelante, hacia el cliente, como la trazabilidad interna, conservando los registros que permitan establecer el vínculo entre las materias primas empleadas en los procesos de panificación y los productos finales obtenidos.
