Las harinas, un ingrediente básico en la industria para la obtención de diversas soluciones alimentarias, adquieren cualidades específicas cuando son objeto de un proceso de tratamiento térmico, cuando se convierten en harinas termotratadas.
Los tratamientos a los que se somete a granos y harinas, son específicos para obtener harinas termotratadas que serán seleccionadas por las diferentes empresas de la industria alimentaria en función de su aplicación final.
Con el objetivo de ofrecer las mejores harinas termo tratadas, Molendum Ingredients, filial del Grupo Dacsa, trabaja en su departamento de I+D+I con harinas, de la mejor calidad en origen, para mejorar y ampliar las aplicaciones de sus productos en el resultado final. Molendum, gracias a su know how, ha desarrollado una gama de harinas termotratadas que ofrecen distintas características funcionales que determinan su aplicación final y que se dividen en harinas precocidas, harinas pregelatinizadas y harinas estabilizadas.
Las harinas termotratadas precocidas de Molendum, que se obtienen a través de un ligero tratamiento térmico que aporta funcionalidad en su aplicación final -como ocurre en el caso de la harina precocida de maíz blanco o de arroz integral-, las convierte en idóneas para panificación y repostería, porque aumentan la vida útil de los productos finales y mejoran su coloración.
Por su parte, las harinas pregelatinizadas, entre las que se encuentran harinas termo tratadas de maíz; arroz; trigo; centeno; espelta; garbanzo y guisante, ambas integrales; o lenteja roja, han sido sometidas a un tratamiento de calor mediante el cual se obtiene un grado de gelatinización de los almidones que permite a las harinas termotratadas obtener diferentes y variables funcionalidades de cara a su aplicación final.
Además, harinas nativas combinadas con harinas pregelatinizadas posibilitan la obtención de una masa con mayor capacidad de retención de agua que permite optimizar la materia grasa existente en varias elaboraciones, como el pan de leche, con reducción en costes y mejoras a nivel sensorial.
En la aplicaciones de harinas termotratadas, las harinas precocidas y las pregelatinizadas, son los ingredientes perfectos para encolantes y predusts por su alta viscosidad en frío y alto poder aglutinante, facilitando la obtención de masas batidas con mayor viscosidad, cualidad que las convierte en ingredientes de alta eficiencia para la correcta suspensión de ingredientes como trozos de fruta o pepitas de chocolate, evitando el hundimiento de estos productos, y consiguiendo su reparto de forma homogénea en la masa.
Además, este tipo de harinas termotratadas son excelentes en aplicaciones de repostería porque permiten eliminar la etapa de precocción y enfriamiento en elaboraciones de pasta choux, con el consiguiente ahorro en costes y tiempos.
En el caso del uso de harinas termo tratadas estabilizadas, como la harina estabilizada de trigo o la fibra de maíz estabilizada, se produce una aportación de alto contenido en fibra a los productos finales, en línea con las tendencias actuales de consumo saludable. La estabilización sirve para inactivar determinadas encimas que provocan el enranciamiento de las harinas integrales consiguiendo, de este modo, aumentar vida útil y mejorar las características en aplicaciones finales como las destinadas a dietética y nutrición deportiva.
