La extrusión es una tecnología con gran versatilidad que ha revolucionado la industria alimentaria y que permite obtener una amplia gama de productos. Entre ellos, destacan los productos expandidos y/o molturados que pueden utilizarse como cobertura en diversos alimentos.
Un producto empanado se caracteriza por tener un recubrimiento externo crujiente a base de pan rallado. Así, según la norma Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, pan rallado se define como el “producto resultante de la trituración industrial del pan”.
El proceso tradicional del pan
El método tradicional para obtener pan implica un proceso meticuloso que comienza con la fabricación, siguiendo diferentes etapas que componen el proceso:
- Mezcla de ingredientes y amasado: aquí se combinan la harina, el agua, la levadura, la sal y otros ingredientes. Se amasan para desarrollar el gluten y formar una masa homogénea.
- Fermentación: esta etapa es crucial. La levadura actúa sobre los azúcares de la masa, produciendo dióxido de carbono y alcohol, lo que hace que la masa aumente de volumen y desarrolle su sabor y textura característicos. Este proceso puede durar varias horas, dependiendo del tipo de pan.
- Formado: la masa fermentada se divide y se le da la forma deseada (barras, hogazas, etc.).
- Horneado: el pan se hornea a altas temperaturas, lo que permite la cocción, la formación de la corteza y la fijación de la estructura interna.
Por último, el pan resultante, una vez enfriado y a menudo deshidratado, se tritura industrialmente, se seca para asegurar su conservación y se criba para obtener la granulometría deseada, lo que influye directamente en la textura final del empanado.
El crujiente extrusionado: una alternativa innovadora
Los productos expandidos obtenidos a través de la extrusión ofrecen un enfoque moderno y eficiente. En este caso, las materias primas se someten a un proceso termo mecánico con posteriores etapas de secado y molienda, que permiten obtener un producto crujiente con características diferenciadoras y un perfil sensorial único.
El hecho de utilizar esta tecnología, frente al método tradicional, se basa en una serie de ventajas a nivel de proceso y producto:
- Amplia variedad de materias primas e ingredientes: la extrusión permite una flexibilidad enorme. Podemos utilizar diferentes cereales (trigo, maíz, arroz, avena), legumbres (lentejas, garbanzos) e incluso otros ingredientes minoritarios como colorantes naturales. Eso es relevante para el desarrollo de productos sin gluten. Mientras que la elaboración de pan sin gluten tradicional es más compleja y requiere aditivos, con la extrusión podemos obtener productos sin gluten y con la etiqueta “clean label”, satisfaciendo la creciente demanda de consumidores con dietas específicas.
- Menor tiempo de fabricación: una de las mayores ventajas es la eficiencia en el tiempo. Los largos tiempos de fermentación del método tradicional se eliminan con la extrusión. Un ciclo completo de fabricación de crujiente extrusionado puede completarse en apenas 40-60 minutos, optimizando significativamente la producción.
- Tiempos de respuesta durante el proceso más rápidos: un ciclo completo de fabricación más corto permite actuar más rápido para corregir posibles errores detectados en el producto final. Esto se traduce en una reducción de mermas y una mejora continua de la calidad.
- Menor espacio necesario para la producción. La eficiencia del proceso de extrusión se traduce en la necesidad de menos espacio físico para la maquinaria y el desarrollo de la producción, lo que puede suponer un ahorro considerable en costes operativos.
- Mayor flexibilidad del proceso: por todo lo anterior, la extrusión nos permite jugar para obtener una gran variedad de productos con diferentes características de textura, sabor y funcionalidad. Adaptándose a diversas aplicaciones culinarias.
- Menor coste de proceso. La combinación de menor tiempo de fabricación, menos espacio y mayor eficiencia, se traduce en una reducción significativa de los costes operativos generales, haciendo que el crujiente extrusionado sea una opción económicamente atractiva.
Molendum Ingredientes es pionero en ofrecer soluciones innovadoras gracias a la tecnología de extrusión. Satisfaciendo las necesidades de sus clientes y aportando un producto de alto valor a la oferta de coberturas, que no solo garantiza un crujido inigualable, sino que también abre un abanico de posibilidades en términos de ingredientes y aplicaciones.
