Seguro que alguna vez hemos oído hablar del almidón y su presencia en el endospermo de granos de cereales y legumbres, pero ¿qué es realmente?
El almidón es el ingrediente mayoritario de una harina, cuya composición está formada por unidades de glucosa, y que tras un proceso de transformación (químico, enzimático o físico) adquiere unas características funcionales especiales. Está compuesto por dos moléculas: amilosa y amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de glucosa, mientras que la amilopectina tiene una estructura ramificada. Esta composición le confiere propiedades únicas que son esenciales en diversos procesos industriales.
El gránulo de almidón en su estado nativo, por su composición original, es insoluble en agua, y requiere de un proceso de transformación que lo “rompa” y que permita que lo que se encuentra en su interior (amilosa y amilopectina) pueda unirse a las moléculas de agua. Cuando calentamos una mezcla de agua y harina, los gránulos de almidón se van hinchando debido a que la presión interna aumenta, hasta el punto en el que esa presión es tan elevada que su estructura se degrada, el gránulo se rompe, y el material que se encuentra en su interior se disuelve en el medio.
Proceso de la gelatinización del almidón
Este proceso irreversible del almidón en presencia de calor (aprox. 80ºC) y altas cantidades de agua es lo que se conoce como gelatinización. Durante el proceso, la viscosidad de la mezcla va aumentando a medida que se van cocinando los gránulos de almidón y llega a su valor máximo cuando prácticamente todos los gránulos se han “roto”. La temperatura de gelatinización varía según la fuente del almidón y su contenido de amilosa y amilopectina. Por ejemplo, el almidón de maíz suele gelatinizar entre 62ºC y 72ºC, mientras que el almidón de patata lo hace entre 58ºC y 66ºC.
¿Por qué es importante la gelatinización del almidón en la industria alimentaria?
La gelatinización es crucial porque transforma el almidón insoluble en una forma soluble que puede interactuar con el agua, afectando la textura, viscosidad y estabilidad de los alimentos. Este proceso es esencial en la fabricación de productos como panes, pastas, salsas y productos extruidos, donde la textura y la consistencia son determinantes para la calidad del producto final.
¿Qué es la extrusión y cómo se relaciona con la gelatinización del almidón?
Una forma de conseguir la cocción de los almidones es someterlos a un proceso de extrusión, en el cual se definen unas condiciones de presión y temperatura, y se consiguen altos esfuerzos de cizalla. Con la aplicación de energía térmica y mecánica somos capaces de degradar la estructura del almidón y conseguir productos que sean capaces de absorber agua a temperatura ambiente, sin necesidad de cocción. La extrusión es una técnica de procesamiento que combina operaciones de mezcla, cocción, amasado y moldeado en un solo paso, lo que permite crear productos con nuevas texturas y funcionalidades.
Ventajas de la extrusión en la modificación del almidón
La extrusión permite obtener almidones pregelatinizados que pueden absorber agua a temperatura ambiente sin necesidad de cocción adicional. Esto es especialmente útil en la elaboración de productos instantáneos, como sopas y purés, donde se requiere una rápida rehidratación. Además, mejora las propiedades funcionales del almidón, como su capacidad de retención de agua y su solubilidad, ampliando su uso en diversas aplicaciones alimentarias.
Aplicaciones industriales de la gelatinización del almidón
Molendum Ingredients, aplicando su tecnología de extrusión, es capaz de conseguir esta gelatinización del almidón, ofreciendo productos con características funcionales diferenciadoras. Desde nuestras harinas pregelatinizadas o precocidas, ambas capaces de absorber agua de forma instantánea, hasta nuestros texturizados, que juegan un papel clave en el diseño de productos cárnicos como extensor. También destacan nuestros crujientes, en los cuales el proceso de gelatinización es fundamental para su expansión y textura, obteniendo coberturas crujientes y aireadas.
La gelatinización del almidón es un proceso esencial en la industria alimentaria que influye directamente en la calidad y funcionalidad de muchos productos. Comprender este fenómeno y las tecnologías asociadas, como la extrusión, permite innovar y mejorar las características de los alimentos que consumimos diariamente.
