La extrusión es una tecnología utilizada en la industria alimentaria que consiste en aplicar tratamiento térmico y mecánico a un ingrediente para modificar su estructura y dotarlo de nuevas funcionalidades. Este proceso permite transformar materias primas en ingredientes con propiedades mejoradas, como mayor estabilidad, una textura aireada y crujiente y una alta capacidad de interacción con el agua. Dependiendo de las condiciones del proceso, se puede obtener un producto con diferente forma, tamaño, densidad y textura. Lo que convierte a la tecnología de extrusión en una herramienta clave en la fabricación de diversos alimentos.
Juega un papel clave en la obtención de ingredientes como proteínas texturizadas crujientes, texturizados, copos y harinas termotratadas, esenciales en la formulación de diversos alimentos.
Proteína Vegetal Texturizada (PVT)
La extrusión aplicada en el sector plant-based permite obtener ingredientes con características similares a la proteína animal, como la Proteína Vegetal Texturizada (PVT). Este ingrediente es ampliamente utilizado en la elaboración de análogos cárnicos debido a su capacidad de imitar la textura y estructura fibrosa de la proteína animal, así como por su contenido de proteína.
La PVT se obtiene mediante un proceso de extrusión en el que una proteína, como la de guisante, es sometida a un tratamiento térmico y mecánico, generando estructuras expandidas y porosas. Se puede presentar en diferentes tamaños de partícula, ofreciendo versatilidad en la formulación de productos alimenticios:
- Mejora el contenido de proteína: incrementa significativamente los niveles de proteína en las formulaciones alimenticias, cumpliendo con la creciente demanda de productos con alto contenido proteico.
- Clean label: un producto con guisante como único ingrediente que cumple con las expectativas de los consumidores conscientes.
Aplicaciones en diversos sectores
La versatilidad de esta proteína texturizada permite su uso en múltiples industrias y tipos de alimentos:
- Panes proteicos: ayuda a mejorar el contenido nutricional en panes y productos horneados, respondiendo a la demanda de opciones saludables.
- Productos cárnicos: una solución eficiente para utilizar en productos cárnicos, como hamburguesas o embutidos, reduciendo el contenido de carne, pero sin comprometer su contenido de proteína y manteniendo su textura original.
- Snacks proteicos: perfecto para crear snacks innovadores y ricos en proteínas, como barras energéticas o galletas.
- Alternativas vegetales: un ingrediente clave en la elaboración de sustitutos de carne con textura y propiedades similares a las de los productos cárnicos.
- Nutrición deportiva: su alto contenido proteico lo hace ideal para fórmulas que buscan apoyar el rendimiento y la recuperación muscular.
Extrusión en la producción de texturizados, crujientes y copos
Los productos extrusionados como texturizados, crujientes y copos son ingredientes que, por sus características, pueden aportar un valor añadido al producto final. La tecnología de extrusión permite la creación de estructuras ligeras y aireadas, con una textura crocante, que mejora la experiencia sensorial en aplicaciones como coberturas y/o toppings, y una funcionalidad tecnológica, que ayuda a la interacción de la matriz del producto con el agua.
El proceso consiste en aplicar calor y fuerza mecánica a una masa base, compuesta por harinas o mezclas de cereales y legumbres, para darle una forma y textura específica. Dependiendo de las condiciones del proceso, se pueden obtener productos con diferente textura, tamaño, forma y color. Además, la extrusión facilita la incorporación de ingredientes funcionales, como aceite, azúcares, fibras o colorantes, que mejoran su funcionalidad en el producto final.
Harinas termotratadas: pregelatinizadas, precocidas y estabilizadas
Otro campo donde la extrusión tiene un impacto significativo es en la producción de harinas termotratadas. En función del grado de tratamiento, podemos encontrar:
- Harinas estabilizadas: en este proceso, la extrusión no modifica la estructura del almidón. Con el proceso de estabilización conseguimos reducir la carga microbiana e inactivar ciertas encimas, como las lipasas, que son las responsables del enranciamiento de las harinas integrales, aumentando su vida útil.
- Harinas precocidas: en este caso, el tratamiento tiene un nivel intermedio y, aunque sí se modifica el almidón, no se produce en la totalidad de los gránulos presentes en la harina. Con la extrusión conseguimos que la harina se disuelva fácilmente en frío, aumentando la viscosidad de la mezcla sin necesidad de cocción.
- Harinas pregelatinizadas: estas harinas han sido sometidas a un proceso de extrusión que gelatiniza prácticamente todo el almidón presente en la harina. De esta forma, su capacidad de interactuar con el agua es mucho mayor que en el caso de las harinas precocidas y esto le confiere unas características especiales para su uso en múltiples sectores de alimentación.
Aplicaciones industriales y beneficios de la extrusión
Las ventajas de la extrusión en la fabricación de estos ingredientes incluyen:
- Mejora de la textura y funcionalidad de los productos finales.
- Mayor estabilidad y vida útil, gracias a la eliminación de microorganismos y enzimas que pueden afectar la calidad del producto.
- Versatilidad en formulaciones, permitiendo la creación de productos innovadores con perfiles organolépticos y nutricionales mejorados.
- Oferta de productos de etiqueta limpia con funcionalidad tecnológica.
Empresas especializadas como Molendum Ingredients, parte del Grupo Dacsa, emplean la tecnología de extrusión para desarrollar soluciones adaptadas a la industria alimentaria, garantizando ingredientes de alta calidad y funcionalidad.
En definitiva, la extrusión es una tecnología clave en la innovación alimentaria, permitiendo la creación de productos versátiles que responden a las tendencias del mercado y a las exigencias de los consumidores en cuanto a calidad, nutrición y sostenibilidad.
