Harinas termotratadas y almidones se utilizan en la elaboración de soluciones alimentarias con objetivos similares y resultados diferentes.
Elegir uno u otro está determinado por su adaptación a la funcionalidad del producto final.
Ambas opciones se utilizan en la industria alimentaria como espesantes y agentes de textura en diversas soluciones alimentarias como sopas, salsas, untables, etcétera. Elegir entre harinas termotratadas o almidones dependerá de las prioridades del fabricante y repercutirá, sin duda, en aspectos como la estabilidad durante el horneado, el sabor o la textura finales.
Las harinas termotratadas a partir de una materia prima de primera calidad en origen, como hace Molendum Ingredients, filial del Grupo Dacsa, son harinas que amplían y mejoran el espectro de aplicaciones de la harina tradicional y que se obtienen a partir de tratamientos térmicos específicos a los que se someten granos y harinas mejorando su capacidad de absorción de agua, su estabilidad y alargando la vida útil del producto.
Los tratamientos aplicados determinan el uso final de las harinas y Molendum las ofrece en tres modalidades: harinas precocidas, harinas pregelatinizadas y harinas estabilizadas. Las tres presentan unas características funcionales similares a las de los almidones y, al mismo tiempo, diferentes.
En el caso de la precocción y pregelatinización, las harinas se someten a un proceso de cocción mediante extrusión, tratamiento térmico y mecánico, para modificar de forma selectiva el gránulo de almidón, consiguiendo un elevado índice de absorción de agua; la eliminación de factores antinutricionales; mitigar el sabor amargo de legumbres y granos ancestrales y, además, la inactivación de encimas procurando una viscosidad estable y reduciendo la carga macrobiótica con tratamientos de esterilización menos agresivos, lo que redunda en una mejora de las características organolépticas.
Es decir, las harinas termotratadas son objeto de una modificación selectiva de sus propiedades físicas, reológicas y microbiológicas mediante tratamientos térmicos y mecánicos que, en ningún caso, implica que se reconozcan como ingrediente E- en el etiquetado de los productos, sino todo lo contrario, las harinas termotratadas de Molendum Ingredients son 100% naturales, clean label y sin alérgenos.
Son harinas que provienen de diferentes materias primas vegetales, que conservan y aportan características organolépticas de alta calidad y un aporte nutricional alineado con las tendencias saludables de consumo.
Por su parte, los almidones, que son componentes principales de legumbres, cereales y granos ancestrales y tubérculos, se obtienen del endospermo, a través de un proceso de lavado de harinas procedentes de cereales como trigo, maíz, arroz, o tubérculos como la patata o la mandioca, etcétera, todas ellas con alto contenido en almidón cuyas propiedades espesantes se activan a partir de los 70Cº permitiendo, de este modo, que sea digerido por el sistema digestivo humano. Los fabricantes de almidones pueden cambiar su comportamiento mediante tratamientos químicos. En este caso, hay que señalar su empleo en etiquetado haciendo mención a su número E.
Elegir entre harinas termotratadas y almidones para la elaboración de soluciones alimentarias es, en definitiva, una cuestión táctica en función de la calidad y los resultados que se desean obtener valorando el equilibrio entre ambos conceptos.
Por poner un ejemplo, los almidones tienden a mejorar la capacidad de espesamiento y gelificación mientras que las harinas termotratadas presentan una mayor estabilidad en largos procesos de cocción y/o sometidas a altas temperaturas.
Las harinas termotratadas aparte del almidón tienen una parte de germen y de fibra que mejora sus propiedades nutritivas.
