El pan es un alimento básico en la dieta humana desde hace miles de años y el gluten ha estado unido a esa historia del pan desde sus inicios como compañero inseparable.
Ahora, las cosas han cambiado, personas celiacas e intolerantes al gluten han forzado un vuelco y la industria panadera ha cambiado con ellos y para ellos.
Y sigue haciéndolo.
Actualmente, según datos de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, FACE, cerca de un 2% de la población está diagnosticado con la enfermedad celiaca, siendo más frecuente en mujeres que en hombres; y hay alrededor de un 75 % de potenciales celiacos sin diagnosticar, entre otros motivos, porque presentan sintomatología diferenciada de la clínica tradicional.
En cuanto a las personas sensibles o intolerantes al gluten, es decir, aquellas cuyos síntomas se manifiestan, de forma exclusiva, en el sistema digestivo, no son fácilmente cuantificables, si bien, los estudios realizados indican que podría tratarse de un porcentaje de entre el 0,6 y el 10 % de la población.
En ambos casos, tanto para personas celiacas y como para personas intolerantes o sensibles al gluten, la industria panadera, a través de múltiples proyectos en diferentes departamentos de I+D+I, no han parado de investigar, desde mediados del siglo pasado, posibles soluciones alimentarias que permitan disfrutar a celiacos y sensibles al gluten de productos de panadería de calidad.
Y cuando hablamos de calidad, nos referimos tanto a la calidad nutricional como a la organoléptica, de manera que la ausencia de gluten no implique necesariamente productos de baja calidad, sin buenas características sensoriales, y que, además, se endurecen en cuanto pasan unas horas.
Porque el gluten, que es la suma de dos componentes, gliadina y gluteina, es el responsable de que el pan elaborado con los cereales más comunes: trigo, centeno, espelta, etcétera, presente ese aspecto esponjoso y crujiente y una durabilidad que, en general, será proporcional a la calidad de las materias primas utilizadas para elaborarlo.
Básicamente, el pan, sin aditivos alimentarios, es una masa elaborada con grano molido de cereales con gluten agua y levadura que, al fermentar, produce CO2 que es retenido por el gluten consiguiendo una masa levada y un pan final tradicional, crujiente y de miga esponjosa.
Ese es el reto que persigue la industria panadera: conseguir un pan sin gluten para personas celiacas o intolerantes al gluten pero con las cualidades organolépticas del pan tradicional.
Y los resultados son, cada día, más prometedores.
En este contexto, Molendum Ingredients, filial del Grupo Dacsa, ofrece a la industria panadera harinas sin gluten como materias primas de calidad excelente para fabricar pan, en diferentes formatos, o diversas piezas de bollería. Y, además, se compromete a acompañar el proceso como un socio que colabora en el desarrollo de nuevas gamas de
producto, y al nivel que cada cliente precise para satisfacer la demanda de un mercado creciente sin gluten para personas con enfermedad celiaca, con intolerancia al gluten o, sencillamente, para aquellas que quieren prescindir del gluten en algunos momentos de su dieta.
Molendum garantiza moliendas de granos ancestrales sin gluten, moliendas de maíz arroz, quinoa, trigo sarraceno o amaranto, para elaborar productos sin gluten.
Productos con personalidad propia que la industria panadera ofrece a los consumidores para que puedan disfrutar de pan y bollería, sin tener que renunciar a las cualidades sensoriales de los productos con gluten y, a la vez, protegiendo su dieta de los efectos indeseados que el gluten provoca en su organismo perjudicando gravemente su salud.
